【鼎爺食譜】鼎爺私房菜老闆教蒸肉餅　李家鼎秘傳選最嫩滑豬肉部位【內附食譜】

疫情下很多人都開始習慣在家煮飯，其實每晚放工回家煮，煮快靚正的家常菜最方便，蒸肉餅便是熱門之選。今次請來鼎爺私房菜創辦人之一兼CEO伍衍龍（Charles）教做雜綿版本的蒸肉餅，有齊多款食材，如木耳、馬蹄、鮮魷及土魷，層次更豐富，送飯一流。

Charles自從2017年開設鼎爺私房菜，因為跟鼎爺(李家鼎)接觸得多，又不時走入廚房偷師，於是他廚技也進步不少，閒時更會在家煮家常菜，包括他今次的蒸肉餅。

▲ 鼎爺私房菜創辦人之一兼CEO伍衍龍經常向鼎爺偷師，廚技了得。(黃建輝攝)

Charles自言是跟鼎爺學做這道菜，令他學識蒸肉餅要做得好，最重要是識得揀豬肉，

梅頭有一個部分叫第一刀，比例是三分肥肉、七分瘦肉，用來做肉餅會會十分嫩滑。

其實所謂第一刀，是豬隻送到肉檔後，下的第一刀位置，亦即豬頸椎、豬頭對下的一小部分肉，又名梅頭上肉或脢頭咀，一隻豬只有一塊，十分珍貴。第一刀屬於半肥瘦豬肉，纖維細緻，沒有肉筋，肉質很腍滑。除了適合做肉餅外，煎炒煮煲，甚至是燜焗烤炸也可以，用途甚廣。

梅頭肉也可代替「第一刀」

製作蒸肉餅時，大家通常都會用油去醃肉，但Charles說如果用第一刀，便要「以水代油」，「因第一刀已有3成肥肉，油份算是充足，故醃時不用下油，只需用水便可以，否則蒸出來的肉餅便會很油膩。」

不過，Charles直言豬肉檔通常會把第一刀部位留給食肆或熟客，如果想買到就最好先跟豬肉檔打好關係，便會增加成功機會。但他說如果買不到第一刀，用梅頭肉蒸肉餅，出來的效果也甚佳。

斜刀剁肉餅

買了一件豬肉回來要剁成肉碎，原來也是技巧，Charles說鼎爺教落，是會用斜刀方法，即把刀打斜來剁肉，因直刀剁力度不夠均勻，會影響肉餅的口感。用斜刀剁肉，肉餅會更具口感及不黐牙。

至於配料，Charles就喜歡用上不同食材，因可增加層次感，如木耳，便可提升爽口感；另外更會以鮮魷及土魷一起入饌，前者可提升鮮味，後者則有甘香味道，齊齊用來蒸肉餅，絕對是最佳拍檔。

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記者：招美寶